Itse paloittelussa en noudata yhtä tiettyä kaavaa vaan teen paloittelun sen mukaan mitä aion ruoaksi jäniksestä valmistaa ja tässä pari yleisintä tapaa.
Tietysti aina ensin aloitan Ruhon puhdistuksella. monastikkin haulien uppoamis kohdissa on lihaksen pintaan karvoja uponnut jotka poistetaan ja samointen veri hyytymät pinnasta ja haulit tietenkin ja luun sälöt jne.... Huuhtelen yleensä kylmällä vedellä enimmät verihyytymät pinnalta pois ennen karkeaa paloittelua. Tietysti ainahan olisi parempi jotta ruhon puhdistus suoritettaisiin mekaanisesti eli leikattaisiin veitsellä pois ns. likaantuneet osat jonka teenkin aina isommissa ruhoissa. Mutta kun jänis on suhteellisen pieni eläin siksi suoritan huuhteluna verihyytymien poiston jotta jäisi jotain pataankin laitettavaa :D
Tästä lähdetään paloittelemaan.
Ensiksi leikkaan nivustaipeen auki
Seuraavaksi otan takajalat irti. Itse aloitan avaavalla lonkkien lihasta kuvassa näkyy kohta josta tämän teen. seuraavaksi käännän ruhon selälleen ja painan jalan ns. reiden sisäpinnalta niin jotta lonkkaluu napsahtaa irti ja leikkaan jalan irti kokonaan, sama toistetaan tietysti molemmin puolin.
Tuosta lähtee takanen irti.
Ja tuon näköinen on lonkka kun takaset on irroitettu. Kuvassa näkyy luu joka napsahtaa painettaessa irti.
Ja lavat leikataan irti ruhosta jonka voi tietysti tehdä ennen takasien irroitusta se nyt on ihan maku asia kummin päin sen haluaa tehdä.
Seuraavaksi leikkaan pois kaularangan ja lonkka luun. Paitsi jos paloittelen jäniksen luuttomaksi otan ensin pois sisäfileet jonka jälkeen vasta poistan lonkkaluun. Kaularangan käytän myös kastike pohjiin koska siinä on niin vähäinen määrä lihaa jotta en ole ruvennut sitä sen ihmeemmin puhdistelemaan. Ja kuten muutkin paloittelussa jäävät luut käytän kastikepohjien valmistukseen.
Tämän jälkeen puhdistan lihasten sisään tulleet verihyytymät pois avaan hieman lihaksia jotta saan ensin kaavittua / huuhdeltua lihasten sisästä hyytymät pois. yleensähän noita hyytymiä tulee enimmäkseen lavoille ja takasiin jonkin verran varsinkin jos on jalkojen luut katkenneet ammuttaessa. Fileiden kohdalla on normaalisti riittänyt kun on poistanut pinta kalvon fileselästä niin on saanut hyytymät poistettua kätevästi jos niitä on sattunut tulemaan fileeseen.
Tässä vaiheessa kun olen irroittanut takajalat ja lavat ja lihoista on pahimmat hyytymät poistettu laitan lihat yön yli kylpyyn jotta kaikki veri saadaan irti ampumavaurioiden kohdalta. Lihojen huolellinen puhdistus on varsin tärkeää sillä huonosti puhdistettu liha maistuu ruokana varsin hirveältä.
Eli hieman suolaa ja kylmää vettä ja kannellinen astia johon lihat mahtuu hyvin. Yön yli kylmässä ja seuraavana päivänä teen sitten lopullisen paloittelun. Jotkut käyttää tuossa kylpyvedessä etikkaa, mutta minusta suola toimii paremmin, sekin on tietysti maku asia tai ns. koulukunta kysymys :D mutta meillä noin.
Sitten lopullinen paloittelu joka riippuu minulla siitä kuinka aion jäniksen valmistaa.
Joko noin luineen jos tulee tehtyä kastikkeita keittoja patoja jne...
Taka paistit laitan kolmeen osaan eli leikkaan nivelien kohdalta poikki, paitsi tuossa kuvassa jalat on kahtena kappaleena koska tuolta jänöltä meni niin ilkeästi nuo takasetkin poikki kun jouduin ampumaan nopean laukauksen kuusitaimikossa pois päin juoksevaan jänikseen. joten ne pienimmät kohdat meni liemitarpeisiin. Lavat samoiten kolmeen osaan josta laitoin myös ne pienimmät osat liemitarpeisiin file selkä tällä kertaa neljäksi annos palaksi luineen eli pala per nenä kun meidän perhettä ajatellaan.
Keitto ja kastike lihat tulee yleensä ensin kypsytettyä luineen mausteliemessä uunissa jonka jälkeen jäähdytän lihat ja poistan lihat luista mistä sitten teen esimerkiksi keiton tai kastikkeen. Vaan niihin valmistus juttuihin sitten myöhemmin lisää.
Tai sitten toisinaan teen jäniksestä luutonta lihaa josta voi tehdä esimerkiksi jauhelihaa, tai tehdä jänis-käristystä mikä on meidän perheen suosikki jne..... Paitsi fileet kylläkin silloinkin laitetaan ihan fileinä niitä ei jauheta eikä tehdä käristystä. ja kun jänis on päästelty luuttomaksi jääkin jälleen reilusti liemitarpeita eli kaikki hyödynnetään mahdollisimman tarkkaan ja jos oikein viitsii niin talvijäniksestähän saa erittäin hienon turkiksenkin muokkuutettua.
Vaan tässä jänis luuttomana.......
Vasemmalla ylä-kulmassa luut liemiä varten, keskellä ylhäällä taka-paistit ja keskellä alhaalla lavat luuttomana. sitten oikealla ensin sisä-fileet ja sitten ulko-fileet.
Sitten jääkin jäljelle joko vakumointi ja pakastus tai ruoan valmistus....... ja pidetään teitä vielä hetki jännityksessä ja seuraavaan osioon sitten mietinkin jotain hyvää kerrottavaksi.
Tästä lähdetään paloittelemaan.
Ensiksi leikkaan nivustaipeen auki
Seuraavaksi otan takajalat irti. Itse aloitan avaavalla lonkkien lihasta kuvassa näkyy kohta josta tämän teen. seuraavaksi käännän ruhon selälleen ja painan jalan ns. reiden sisäpinnalta niin jotta lonkkaluu napsahtaa irti ja leikkaan jalan irti kokonaan, sama toistetaan tietysti molemmin puolin.
Tuosta lähtee takanen irti.
Ja lavat leikataan irti ruhosta jonka voi tietysti tehdä ennen takasien irroitusta se nyt on ihan maku asia kummin päin sen haluaa tehdä.
Seuraavaksi leikkaan pois kaularangan ja lonkka luun. Paitsi jos paloittelen jäniksen luuttomaksi otan ensin pois sisäfileet jonka jälkeen vasta poistan lonkkaluun. Kaularangan käytän myös kastike pohjiin koska siinä on niin vähäinen määrä lihaa jotta en ole ruvennut sitä sen ihmeemmin puhdistelemaan. Ja kuten muutkin paloittelussa jäävät luut käytän kastikepohjien valmistukseen.
Tämän jälkeen puhdistan lihasten sisään tulleet verihyytymät pois avaan hieman lihaksia jotta saan ensin kaavittua / huuhdeltua lihasten sisästä hyytymät pois. yleensähän noita hyytymiä tulee enimmäkseen lavoille ja takasiin jonkin verran varsinkin jos on jalkojen luut katkenneet ammuttaessa. Fileiden kohdalla on normaalisti riittänyt kun on poistanut pinta kalvon fileselästä niin on saanut hyytymät poistettua kätevästi jos niitä on sattunut tulemaan fileeseen.
Tässä vaiheessa kun olen irroittanut takajalat ja lavat ja lihoista on pahimmat hyytymät poistettu laitan lihat yön yli kylpyyn jotta kaikki veri saadaan irti ampumavaurioiden kohdalta. Lihojen huolellinen puhdistus on varsin tärkeää sillä huonosti puhdistettu liha maistuu ruokana varsin hirveältä.
Eli hieman suolaa ja kylmää vettä ja kannellinen astia johon lihat mahtuu hyvin. Yön yli kylmässä ja seuraavana päivänä teen sitten lopullisen paloittelun. Jotkut käyttää tuossa kylpyvedessä etikkaa, mutta minusta suola toimii paremmin, sekin on tietysti maku asia tai ns. koulukunta kysymys :D mutta meillä noin.
Joko noin luineen jos tulee tehtyä kastikkeita keittoja patoja jne...
Taka paistit laitan kolmeen osaan eli leikkaan nivelien kohdalta poikki, paitsi tuossa kuvassa jalat on kahtena kappaleena koska tuolta jänöltä meni niin ilkeästi nuo takasetkin poikki kun jouduin ampumaan nopean laukauksen kuusitaimikossa pois päin juoksevaan jänikseen. joten ne pienimmät kohdat meni liemitarpeisiin. Lavat samoiten kolmeen osaan josta laitoin myös ne pienimmät osat liemitarpeisiin file selkä tällä kertaa neljäksi annos palaksi luineen eli pala per nenä kun meidän perhettä ajatellaan.
Keitto ja kastike lihat tulee yleensä ensin kypsytettyä luineen mausteliemessä uunissa jonka jälkeen jäähdytän lihat ja poistan lihat luista mistä sitten teen esimerkiksi keiton tai kastikkeen. Vaan niihin valmistus juttuihin sitten myöhemmin lisää.
Tai sitten toisinaan teen jäniksestä luutonta lihaa josta voi tehdä esimerkiksi jauhelihaa, tai tehdä jänis-käristystä mikä on meidän perheen suosikki jne..... Paitsi fileet kylläkin silloinkin laitetaan ihan fileinä niitä ei jauheta eikä tehdä käristystä. ja kun jänis on päästelty luuttomaksi jääkin jälleen reilusti liemitarpeita eli kaikki hyödynnetään mahdollisimman tarkkaan ja jos oikein viitsii niin talvijäniksestähän saa erittäin hienon turkiksenkin muokkuutettua.
Vaan tässä jänis luuttomana.......
Vasemmalla ylä-kulmassa luut liemiä varten, keskellä ylhäällä taka-paistit ja keskellä alhaalla lavat luuttomana. sitten oikealla ensin sisä-fileet ja sitten ulko-fileet.
Sitten jääkin jäljelle joko vakumointi ja pakastus tai ruoan valmistus....... ja pidetään teitä vielä hetki jännityksessä ja seuraavaan osioon sitten mietinkin jotain hyvää kerrottavaksi.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti